日本・フランスの巨匠と味覚を考える 2013年『味覚の一週間』世界の巨匠との出会い

日本とフランスの有名シェフをはじめとする食の専門家を迎え、これからの味覚の継承を担っていく若者たちのため「世界の巨匠との出会い」を開催しました。午前中は、「味覚」をテーマにしたシンポジウム、午後からは各シェフが知識や技術を披露するワークショップの二部構成で行われました。

シンポジウム 「味覚」を教えるということ

左から・ゴントラン・シェリエ氏、イヴ=マリ・ル=ブルドネック氏、シリル・シュワルツ氏、ギヨーム・ゴメズ氏、脇屋 友詞氏、ドミニク・コルビ氏、神田 裕行氏、内坂 芳美氏、服部 幸應氏

オープニングは瀬古篤子事務局長の司会によるシンポジウム。服部幸應氏が日本における食育について、内坂芳美氏がこれまでの味覚教育の取り組みについて、神田裕之氏 脇屋友詩氏がそれぞれ日本料理と中華料理のうまみの引き出し方について、そして シリル・シュワルツ氏ギョーム・ゴメス氏 イヴ=マリ・ル=ブルドネック氏が 事務局長 シェフ生産者の立場からフランスの味覚の一週間について語りました。

引き続いてのワークショップにはブーランジェ・パテイシェのゴントラン・シュリエ氏ルコルドンブルー日本校エグゼクテイブシェフ、ドミニク・コルビ氏 三国清三氏も加わり、各教室に分かれてのワークショップを実施しました。

会場内には 協賛社ブースを設置し、試食や試飲、サンプリングを行いました。

ワークショップ(敬称略)

●ギヨーム・ゴメズ

授業内容 : フランスの代表的な3種類のソース(ベシャメル、ブールブラン、グリビシュ)

ギヨーム・ゴメズ(Guillaume Gomez)

フランス・パリ生まれ。パリのレストラン「ラ・トラヴェルシエール」「ル・ディヴェレック」(1ツ星)」で修業し、1997年、シラク大統領在任中にフランス大統領官邸・エリゼ宮の料理人になる。2004年、史上最年少の25歳でフランス国家最優秀職人章「M.O.F.」を受章。同年エリゼ宮副料理長となり、2013年11月1日より総料理長に就任。

●イヴ=マリ・ル=ブルドネック

授業内容 : 熟成肉に関する講義と、約2か月熟成させた但馬牛のカッティングと調理

イヴ=マリ・ル=ブルドネック(Yves-Marie Le Bourdonnec)

フランス モントルイユ生まれ。18歳でパリ郊外アニエール・シュール・セーヌで精肉店「ル・クトー・ダルジャン」を開店。2003年「レクスプレス」誌主催のコンテストで、パリの精肉店125店中、最優秀店に選ばれる。2012年 パリ16区ヴィクトール・ユゴー通りの歴史ある精肉店「ラ・マルティーヌ」のオーナーとなり、食肉熟成のスペシャリストとして、通常の倍である60日熟成した牛リブロースを看板商品としている。

●神田裕行

講義内容 : だしの引き方のこつや、だしに関する知識

神田裕行(かんだひろゆき)

1963年徳島県生まれ。大阪「昇六喜川」で日本料理の世界に入り、86年、23歳で渡仏。パリの日本料理店で5年間料理長を務める。91年に帰国し、徳島の料亭「青柳」へ。92年より修行と平行して平成調理士専門学校の講師を10年務める。99年、東京・赤坂「basara」の立ち上げに伴い料理長に就任し、その後、04年独立。東京元麻布に日本料理店「かんだ」を開業。 07年刊行の『ミシュランガイド東京』では5年連続三つ星を獲得。

●ドミニク・コルビ

授業内容 : クネルのデモンストレーション

ドミニク・コルビ(Dominique Corby)

フランス パリ生まれ。15歳で料理の道に入り、91年に「ラ・トゥール・ダルジャン」パリ本店副料理長に就任。その後94年に来日、「ラ・トゥール・ダルジャン東京店」でエグゼクティブ・シェフを務める。02年から10年5月までホテルニューオータニ大阪「サクラ」総料理長。03年、銀座「ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン」エグゼクティブ・ディレクターに就任、ミシュランガイド東京刊行以来4年連続1つ星を獲得。08年にはフランス・センスに「le Miyabi」をオープン。2013年10月より、ル・コルドン・ブルー日本校のエグゼクティブ・シェフに着任。

●ドミニク・ブシェ

授業内容 : 素材によってのゆで方、むき方など、野菜を使った一皿

ドミニク・ブシェ(Dominique Bouchet)

1952年フランス シャラント・ボワトゥ地方生まれ。1974年にジョエル・ロブション氏に見いだされ、1978年にパリのレストラン「ジャマン」のシェフに抜擢される。1981年、パリの「トゥール・ダルジャン」総料理長に就任。1988年、シャラント・マリティム県にホテル・レストラン「ル・ムーラン・ド・マルクーズ」を開業。1997年からはホテル・クリヨン総料理長として活躍し、2002年9月にレジョン・ドヌール勲章を受章する。2004年、パリ8区にレストラン「ドミニク・ブシェ」、2007年に「Wa-Bi salon」を開業。2013年7月、東京にレストラン「ドミニク・ブシェ」をオープン。

●三國清三

授業内容 : 昆布と鮭節を使っただしジュレ

三國清三(みくにきよみ)

1954年、北海道増毛町に生まれる。15歳で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルで修業を始める。若干20歳で駐スイス日本大使館の料理長に就任。大使館退任後、三ツ星レストランで修業を積み、1983年に帰国。1984年、東京四谷に「ホテル・ドゥ・ミクニ」をオープン。1999年、フランス・ボジョレーにてルレ・エ・シャトー世界5大陸トップシェフ5人の1人に選出される。2000年には九州沖縄サミット・福岡蔵相会合の総料理長を務める。2003年、フランス共和国農事功労章シュヴァリエを受勲。

●ゴントラン・シェリエ

授業内容 : 山椒香味油をつかったパン

ゴントラン・シェリエ(Gontran Cherrier)

1978年、伝統的な製法を代々伝えるパン・菓子職人(ブーランジェ・パティシエ)の4代目として生まれる。21歳より、「アルページュ」や「ルカ・カールトン」など三ツ星レストランで修行。その後、ロシア、ルーマニア、モロッコ、香港、イタリアなど、さまざまな土地を旅し、フランスパンを伝える伝道師となる。26歳で再びパリに戻り、レシピ本の出版や数多くのテレビ番組に出演、スターシェフの一人となる。2010年、パリ18区モンマルトルに「ゴントラン・シェリエ・ブーランジェリー」を開店し、話題をさらう。現在、パリに3店舗、シンガポールに3店舗、東京にも3店舗を展開している。

●協賛・協力企業によるセミナー

築野食品工業株式会社:山椒香味油について
一般社団法人 日本ソルトマイスター協会
ネスレネスプレッソ株式会社:デギュスタシオン

会場の様子

主催: 「味覚の一週間」事務局
協賛: ティファール(株式会社グループセブ ジャパン)/ 東京ガス株式会社
一般社団法人 日本ソルトマイスター協会 / 築野食品工業株式会社
協力: 学校法人 服部学園 服部栄養専門学校 / ネスレネスプレッソ株式会社

© 2016 味覚の一週間. All Rights Reserved.
「味覚の授業」® 「味覚の一週間」® およびそのロゴは商標登録されています。